Au milieu du Massif central s’élève un haut plateau : l’Aubrac. Ici trois départements – Aveyron, Lozère et Cantal – se touchent et se mélangent sur vingt-cinq mille hectares de solitude bucolique. C’est un pays de grands espaces, où on goûte le délicieux silence des chemins sinuant à travers les collines, et la clameur des chants sauvages dans les forêts de sapins. Le voyageur en quête de calme et de sérénité se sentira chez lui dans cette immensité paisible. Ici les cerfs brâment dans les bois, les vaches paissent autour des burons, et le paysage tout entier inspire la douce solennité des lieux riches d’une très longue histoire. Nous sommes entrés dans le vieux cœur d’une France éternelle. Bienvenue sur l’Aubrac, côté Aveyron.
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Voyage en Aubrac, un petit goût de très loin
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En roulant sur les routes désertes des monts de l’Aubrac, j’ai pensé à l’Ecosse, à l’Irlande, à la Norvège, autant de rivages lointains et nordiques. Un étrange sentiment d’insularité vous gagne ici, alors que vous ne pourriez être plus loin de la mer, dans ce paysage de moyenne montagne étrangement brute. On m’a dit qu’ici poussaient des fleurs qu’on ne voit qu’en Sibérie, et que des créatures rares et fascinantes subsistaient dans les tourbières, comme la belle loutre d’Europe. Ici se côtoient un monde façonné par les hommes – les pâturages des vaches Aubrac, les grandes étendues déboisées qui ont valu à ce massif le surnom de « tête chauve » –, et un monde sauvage et secret.
Oui, nous sommes déjà en montagne, je le sens dans l’air du soir, dans les craquelures des pierres malmenées par le gel. Les monts émoussés par les millénaires d’érosion ne montent pas très haut, de 1100 à 1400 mètres d’altitude, mais le climat est rude en hiver. Nous sommes à la fin de l’automne, les vaches ne sont pas encore redescendues des estives. Mais je sais que bientôt, la neige recouvrira tout. Je vois les gens commencer à s’activer dans les stations de ski de l’Aubrac, à Laguiole et à Brameloup, tester les remontées au milieu des tranchées de sapins.
Brameloup, quel mot évocateur. Je suis dans un roman médiéval, plein d’animaux sauvages et d’ombres napées de brume. J’ai changé de monde. Dans les vallées du Lot et du Dourdou, j’étais dans un paysage de contes de fées, doux et policé, à la recherche des plus beaux villages du nord Aveyron, qui ressemblaient souvent à des villages de poupées. Mais désormais, sur ces routes entre Laguiole, Aubrac et Brameloup, je suis perdue au cœur d’immenses solitudes bosselées, je ne croise plus personne et un vent de liberté me grise. Je suis dans les grands espaces, au cœur du cœur de la France et pourtant déjà très loin. L’aventure frémit sous mes pas.
Le brame du cerf dans les forêts de l’Aubrac
Fin septembre, les cerfs Elaphes entrent en rut dans les bois de l’Aubrac. Ils brâment dans la forêt obscure pour séduire les biches, frappent leurs bois contre ceux de leurs rivaux dans d’impressionnants combats. En fin d’après-midi, je me suis enfoncée dans les bois avec un guide de la Maison de l’Aubrac et un petit groupe de passionnés, espérant entendre ces bruits de passion et de lutte qu’on décrit comme spectaculaires : brames puissants, chocs brutaux, tumulte dans la pénombre… Malheureusement, je suis arrivée trop tard dans la saison – mi-octobre, beaucoup de cerfs se sont tus. Mais j’ai aimé cette aventure presque clandestine, ce petit groupe qui se perd dans le labyrinthe sylvestre sous les dernières lueurs du jour en quête de la cérémonie secrète… j’avais l’impression de vivre une initiation.
Entendre le brame du cerf en Aveyron : la Maison de l’Aubrac, à Aubrac (le village), propose des sorties accompagnées, en général les deux dernières semaines de septembre et la première semaine d’octobre. Le guide est passionnant et érudit. Habillez vous chaudement, vous attendrez immobiles dans la pénombre fraîche, à la nuit tombante – pensez à vous munir de gants.
Petite mise en garde importante : pensez bien à inspecter votre corps après la sortie. J’ai eu la mauvaise surprise de découvrir une tique fichée sur ma jambe. Les forêts françaises sont hélas touchées par des maladies liées aux tiques, il est donc important de vérifier qu’aucun insecte n’est resté accroché à votre peau quand vous vous êtes promenés dans les sous-bois (pas seulement en Aveyron, mais partout).
Autour du village d’Aubrac, le pays des burons
Les pierres noires évoquent le volcan qui a longtemps rugi dans cette région aujourd’hui si paisible. Ce fut une terre de feu. Traînées de basalte qui forment les murs séparant les prés, lauzes noires et pierres cendrées dans les maisons, les teintes du village d’Aubrac sont sombres comme un incendie éteint. Depuis le XIIe siècle, ces vieux murs accueillent les pèlerins sur les chemins de Compostelle. Je m’imagine cheminer en silence parmi ces terres si solitaires et solennelles – difficile d’être plus près de Dieu que sur l’Aubrac, la terre se met sur la pointe des pieds pour l’approcher.
Aubrac est tout petit, et d’une grande beauté. La Maison de l’Aubrac accueille des expositions et conférences sur ce pays singulier. Mais surtout, ce qui frappe le regard, ce sont les vaches. Les magnifiques vaches de race Aubrac, paissant au bord des étangs, se parant de roux au couchant. De mai à octobre, elles sont sur les estives, et leurs transhumances sont de grandes fêtes populaires. Le 25 mai, on les pare de fleurs pour les monter aux pâturages, et la manifestation semble superbe.
Ici, c’est le pays des burons, ces maisons de pierres noires où on fabriquait le fromage. Au XIXe siècle, tous les burons étaient actifs, habités par des pâtres gardant les troupeaux ; aujourd’hui un seul subsiste. J’ai un seul regret en Aubrac : ne pas avoir eu le temps de visiter le dernier buron en activité, le Buron de Camejane, où on vous sert l’aligot préparé au feu de bois dans une délicieuse ambiance d’auberge d’antan.
Mais même si les burons ont disparu, la tradition fromagère se perpétue malgré tout en Aubrac.
Laguiole, ses fromages et ses couteaux
Laguiole (prononcez Layole), c’est la porte de l’Aubrac, le village seuil qui vous fait entrer dans le domaine montagnard. C’est aussi le cœur d’activité de cette région aux grands talents agricoles et artisanaux, réputée pour ses deux spécialités : ses fromages de lait de vache AOP, et ses couteaux. Je suis très curieuse des territoires qui parviennent à allier savoir faire traditionnel et techniques innovantes, et j’étais très heureuse d’aller à la rencontre des fromagers de Jeune montagne.
Les fromages de l’Aubrac à la coopérative Jeune montagne que faire à laguiole que voir à laguiole blog aubrac
Jeune montagne, c’est un exemple impressionnant d’un modèle agricole à la fois traditionnel et performant, qui parvient à défendre l’héritage ancestral, protéger ses agriculteurs, et produire suffisamment pour pouvoir faire bénéficier toute la France de ses produits. La coopérative naît en 1960 dans les burons de l’Aubrac, là où on a produit depuis le XVIIIe siècle la fourme et la tome, où on file l’aligot à la main dans de grands chaudrons. Son fondateur, c’est le paysan visionnaire André Valadier, « l’homme qui a sauvé l’Aubrac ». A l’heure de la modernisation agricole accélérée, il comprend qu’il faudra innover pour sauver le modèle aveyronnais, sans renoncer pourtant à la tradition. Il convainc une trentaine de paysans de vendre leur lait à la coopérative, et permet par cette union de sauvegarder le mode de production traditionnel. Le fromage Laguiole reçoit l’AOC en 1961, avec un cahier des charges très strict que la coopérative Jeune montagne respecte scrupuleusement. Il s’agit du lait de vaches Aubrac et Simmental, tout le lait provient du plateau de l’Aubrac exclusivement, les vaches sont aux pâturages tout l’été, au minimum quatre mois par an, nourries par les fleurs et les foins du plateau de l’Aubrac, sans aucun ensilage durant l’hiver afin de préserver le goût fruité du lait. Les veaux sont élevés avec la mère avec une alternance de traites par le veau et de traites manuelles pour le lait, et la production laitière de chaque vache ne doit pas dépasser 6000 litres par an.
La coopérative participe à la revalorisation laitière de la vache Aubrac – qu’on avait eu tendance à élever pour la viande exclusivement, lui faisant perdre ses qualités laitières – en encourageant financièrement les producteurs qui augmentent la part de vaches Aubrac dans leur cheptel. Jeune montagne, premier producteur de fromage Laguiole AOC, veut soutenir de façon active et engagée ses agriculteurs aveyronnais et leur permettre de perpétuer cette tradition pastorale, ce mode de production où la qualité passe avant tout. Encore une fois, les Aveyronnais montrent le chemin.
Mais cette exigence de qualité ne signifie pas rareté, et elle ne les empêche pas d’avoir démocratisé les produits aveyronnais, désormais accessibles dans tout le pays. Ce sont eux qui ont inventé, avec le soutien du chef étoilé Michel Bras, une technique afin de proposer l’aligot au rayon frais. Si vous trouvez des barquettes d’aligot dans votre supermarché, elles viennent de Jeune montagne. Ils m’en ont offert une dans un sac isotherme, que j’ai mangée avec Mr Viking à mon retour à Aix, et j’ai été impressionnée par la qualité du produit et son goût délicieux, presque aussi bon que celui qu’on déguste en direct dans les restaurants aveyronnais.
Vous pouvez visiter la coopérative, voir un film très touchant sur son histoire et les agriculteurs qui la font vivre, et assister au processus impressionnant de fabrication du fromage. Le lait cru venu des exploitations de l’Aubrac va d’abord être caillé dans de grandes cuves, égoutté et modelé plusieurs fois pour enlever le petit lait. Le produit qu’on obtient à ce stade est la tome fraîche, qui peut être consommée telle quelle. A travers de grandes parois en verre, vous pouvez voir les fromagers travailler, et soulever les énormes fourmes de cinquante kilos. Pour obtenir le Laguiole, la pâte sera salée, moulée et placée en salle d’affinage pour 4 mois minimum (et jusqu’à 24).
Et bien sûr, la visite finit à la boutique… Vous y trouverez l’aligot, la brouillade, plusieurs sortes de laguiole aux durées d’affinage différentes, le petit buronnier, et surtout mon nouveau fromage préféré : le petit Ecir. Si j’avoue que le Laguiole est un peu trop fort pour moi qui ai des goûts de bébé, le petit Ecir crémeux m’a totalement séduite. Je laisserai Jeune Montagne le décrire pour moi : « L’Ecir, vent glacial qui soulève la neige légère sur les montagnes d’Aubrac, a donné son nom à cette spécialité fromagère à pâte molle et à croûte fleurie. » Ca fait envie, non ? Je pense qu’on peut le comparer au Saint Marcellin ou au Saint Félicien (pardon aux puristes si jamais cette comparaison est impie). Je vous conseille vraiment de le goûter si vous passez par l’Aveyron.
Jeune montagne est devenu non seulement un moteur pour l’agriculture aveyronnaise, mais aussi un pôle touristique, et j’étais impressionnée par le nombre de touristes venus visiter la fromagerie. Moi qui avais été seule pendant tout le séjour en Aveyron, j’avais l’impression que tous les voyageurs s’étaient donné rendez-vous ici ! C’est devenu un incontournable des itinéraires sur l’Aubrac, un peu comme les caves de Roquefort au sud de l’Aveyron.
Aveyron, pays du fromage – cela tombe bien, car novembre est le mois du fromage pour les blogueurs d’#EnFranceAussi, et vous retrouverez (presque) tous les fromages de France dans leurs articles collectés par Chacha Aventurière.
Les couteaux de Laguiole, un savoir faire qui mériterait d’être protégé vrai couteau de laguiole laguiole authentique
Le village de Laguiole a donné son nom à ce type de couteau pliant produit ici depuis le XIXe siècle, au point de spécialiser le village dans la coutellerie. Les plus belles pièces sont de vraies œuvres d’art, et en même temps des produits pratiques fiables et utiles, témoignant d’un travail méticuleux et rigoureux. Si vous vous promenez dans les rues de Laguiole, vous serez marqué par le nombre de boutiques de couteliers, l’autre grande attraction touristique de l’Aubrac. Là où le bât blesse, c’est que contrairement aux fromages qui sont protégés par une appellation contrôlée, les couteaux ne le sont pas… et c’est donc une foire un peu décevante pour le touriste en quête d’authenticité : les vrais couteaux de Laguiole, façonnés avec passion et savoir-faire par des artisans talentueux, côtoient les imitations bas de gamme made in China… Les artisans authentiques cherchent aujourd’hui à être protégés par une IGP qui réserverait l’appellation « laguiole » aux couteaux de la région, mais le chemin est encore long. Ne vous faites pas piéger, et n’hésitez pas à poser des questions précises aux marchands.
Dans cette jungle, une institution garantit la qualité du produit et l’ancrage local : La Forge de Laguiole. Chacun de leurs couteaux est une pièce faite main ici à Laguiole, au prix de longues heures d’un travail précis et exigeant. Ils sont à la pointe du combat pour la défense du couteau non seulement made in France, mais surtout made in Laguiole, et leurs pièces sont de toute beauté. Vous pouvez visiter leurs ateliers et apprécier le travail de l’acier, du manche en bois ou en corne finement ciselé, l’assemblage fiable et sûr.
Dans tous les autres domaines, les Aveyronnais ont su protéger leurs produits, leur identité, leur terroir – j’espère vraiment que les couteaux seront la dernière pièce du puzzle !
Un bel hôtel à Laguiole : le Best Western Relais de Laguiole où dormir à laguiole hôtel aubrac
Vous le savez, j’ai d’ordinaire tendance à privilégier les hôtels indépendants aux chaînes, car je regrette la standardisation de l’hôtellerie. Mais pour avoir dormi dans plusieurs Best Western ces derniers mois, notamment en Allemagne et à Chamonix, j’ai eu l’occasion de constater que la marque signifie la garantie d’un certain standing, mais non l’uniformisation des hôtels. Chaque hôtelier reste maître de son concept, de sa décoration, de ses installations, et vous n’avez absolument pas l’impression de vous retrouver dans le même hôtel décliné à l’infini (contrairement à d’autres chaînes connues). Je peux dire en toute honnêteté qu’après avoir eu des petites déceptions dans d’autres Best Western, le Relais de Laguiole m’a réconciliée avec l’enseigne, ou du moins convaincue de retourner dans cet hôtel-là à Laguiole : c’est mon Best Western préféré à ce jour. C’est un 3 étoiles qui en mérite davantage, le standing me paraît plutôt au niveau d’un 4 étoiles. Ma chambre était parfaite : spacieuse, lumineuse, avec une grande salle de bain et une literie extrêmement confortable. Le restaurant de l’hôtel proposait des spécialités aveyronnaises authentiques et un buffet des desserts qui n’a clairement pas arrangé le bilan calorique du séjour. Mais surtout, surtout, argument qui a conquis mon petit cœur d’aspirante sirène, le Relais de Laguiole comporte une fabuleuse piscine intérieure. Sincèrement, c’est une des plus belles que j’ai vues dans un hôtel : beaucoup trop d’hôtels appellent « piscine couverte » une espèce de pataugeoire minuscule sans intérêt, pas celui-là. La piscine est immense, presque 25 mètres de long, ce qui permet de faire de vraies longueurs, et ses horaires d’ouverture sont suffisamment étendus pour qu’on en profite vraiment (7h30-22h). L’espace compte également un spa proposant des massages et soins, un sauna et un grand jacuzzi chaud et bouillonnant. J’ai adoré ma nuit dans cet hôtel, qui a tout pour qu’on s’y détende et s’y sente bien – encore une belle expérience hôtelière en Aveyron, après mon merveilleux séjour au Castel d’Alzac en juin.
Je reviendrai en Aveyron en avril, pour le salon des blogueurs de voyage WAT18 à Millau, et je m’en fais déjà une joie. Retrouvez mes autres articles sur ce pays magique : les merveilles du sud de l’Aveyron, les plus beaux villages du nord Aveyron, le gîte 5 étoiles unique en son genre qu’est le Castel d’Alzac.
Prochain article : la Haute Provence, autour de Forcalquier ! Inscrivez-vous à ma newsletter ?
Merci au CDT de l’Aveyron, et notamment à Jackie Bru et Jean-Luc Calmelly, de m’avoir permis de découvrir votre pays magnifique et si attachant. Vivement que j’y revienne !
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